La vitamina C: non solo frutta e verdura

 

Gli esseri umani, ovvero noi tutti, non producono la vitamina C, quindi, dobbiamo procurarcela mangiando. Abbiamo bisogno di almeno 10 milligrammi giornalieri. Se non lo assumiamo cominciamo ad avere disturbi gravi nell’arco di poche settimane . Si tratta dello scorbuto, la malattia da assenza di vitamina C.

Benché sembra che nella spedizione di Vasco de Gama nel 1497 fossero noti gli effetti benefici degli agrumi è riportato che nel 1499 Vasco da Gama perse 116 marinai su 170 e Magellano nel 1520 ne perse 208 su 230 praticamente tutti.

Nel XVIII secolo lo scorbuto uccise più marinai inglesi delle azioni militari. Ad esempio fu per lo scorbuto che George Anson, nel suo famoso viaggio intorno al mondo del 1740 perse nei primi 10 mesi quasi 2/3 del suo equipaggio (1300 su 2000).

Nella Guerra dei Sette Anni la Royal Navy registra l’arruolamento di 184899 marinai, dei quali 133708 morti di malattia o “dispersi”, con lo scorbuto come causa prevalente.

Per quanto riguarda la dose minima giornaliera raccomandata, le indicazioni degli organismi governativi sono:

• 30 mg/die per il Codex Alimentarius
• 40 mg/die in Regno Unito (Food Standards Agency)^[3]
• 45 mg/die per l’OMS-WHO^[4]
• 60 mg/die in Canada^[5]
• 75–120 mg/die per gli adulti, 2 g/die come limite di tolleranza: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Ministero della Salute, USA.^[6]

 

Gli Inuit, una delle due etnie in cui si divide il popolo degli eschimesi, non prende lo scorbuto, sebbene vivano in zone prive di vegetali. Come mai?

Il pasto tradizionale Inuit e Chukchi  fatto di pelle di balena congelata e grasso.( Muktuk).

 

Il muktuk viene spesso prodotto dalla pelle e dal grasso della balena della Groenlandia (Balaena mysticetus), nota anche come balena franca della Groenlandia o balena artica, sebbene vengano usati anche il beluga e il narvalo. Normalmente mangiato crudo, è talvolta tagliato a cubetti, impanato, fritto e servito con salsa di soia. A volte viene anche messo in salamoia. Quando masticato crudo, il grasso diventa olio, con un sapore di nocciola. Se non tagliata a dadini, o almeno seghettata, la pelle è piuttosto gommosa.

Il Muktuk una buona fonte di vitamina C, l’epidermide contenente fino a 38 mg per 100 grammi. Il grasso è anche una fonte di vitamina D.

Nelle spedizioni artiche del XIX secolo si credeva che lo scorbuto si potesse prevenire mediante severe norme igieniche e regolare esercizio fisico a bordo, e tenendo alto il morale della ciurma, piuttosto che assumendo cibo fresco, e così le spedizioni della Marina militare continuarono a essere tormentate dallo scorbuto benché i balenieri e gli esploratori artici civili sapessero che la carne fresca (non in scatola) era un rimedio contro lo scorbuto. Anche la cottura non distruggeva le propietà antiscorbuto della carne fresca, anche perché molti metodi di cottura non riuscivano a portare tutto il pezzo di carne ad alta temperatura

I primi esploratori artici hanno quindi  riconosciuto il valore tradizionale Inuit della dieta tradizionale degli Inuit, fatta di pesce crudo o bollito e carne, con l’aggiunta occasionale di piante macinate e bacche.

Lo Scorbuto, causato da una mancanza di vitamina C, è stata osservata nell’Artide per la prima volta tra i bianchi, esploratori e cacciatori, che mangiavano persistentemente cibi  non tradizionali.

Tra la popolazione degli Inuit Il l’alimento più comune è rappresentato dalla carne di caribù.

La foca dagli anelli (Pusa hispida Schreber, 1775), chiamata netsik o nattiq dagli Inuit è il mammifero marino più abbondante, tuttavia non è stata consumata quasi alla stessa misura del meno comune ma preferito “ugyuk” o foca barbata (Erignathus barbatus)

La carne di entrambe le specie di foche, il caribù e il muskox (bue muschiato) viene mangiata appena bollita, o essiccata drappeggiando pezzi tagliati sottili su rocce oppure sulle cornici di legno.

Foca dagli anelli (immagine sopra)

Foca barbata (immagine sopra)

Caribu’ e Bue muschiato (immagine sopra)

In genere, il modello di alimentazione giornaliera consiste in quattro pasti.

I primi tre erano generalmente di 200-250 g  di carni secche note come “MIPKO” o di salmerino artico essiccato, “BEEFY”. Questi  vengono mangiati accompagnati con tè e bannock(una forma di pane con farina raffinata).

Pane tipico degli Innuit:il Bannock (immagine sopra)

Il quarto e più grande pasto del giorno è rappresentato di solito da uno stufato, fatto con carne, ossa, midollo e visceri selezionati di mammiferi e uccelli terrestri e marini.

Le piante accessibili sono poche e hanno solo un ruolo accessorio nella dieta  degli Inuit

TABELLA 1. Contenuto di vitamina C degli alimenti crudi e bolliti della dieta Inuit

(mg / 100 g).

La tabella 1 mostra il contenuto di vitamina C degli alimenti crudi e bolliti consumati nei pasti abituali consumati dagli Inuit

I tre pasti minori di carne secca o pesce, per un totale di circa 700 g ,  hanno fornito almeno 7 mg (muskox) a 13 mg (char) di vitamina C al giorno mentre Il pasto principale da 500 g di carne bollita ha fornito un ulteriore minimo 1 mg (king eider) a 68 mg (fegato di foca dagli anelli) della stessa vitamina. Il brodo invece, potrebbe  fornire da 2 a 37 mg supplementari di vitamina.

Alcuni alimenti che non sono abbondanti ma vengono mangiati quando disponibili possono aumentare l’assunzione di vitamina C. Questo è particolarmente vero per vegetali  come la radice di liquirizia e l’acetosella

Il Muktuk è indubbiamente l’alimento più pregiato. Consiste nella pelle della balena beluga, con circa 2-4 cm di grasso allegato. L’epidermide sottile contiene 38 mg / 100 g di vitamina C  ed è una delle fonti più ricche di vitamina nella dieta Inuit. Le sue proprietà antiscorbutiche furono riconosciute all’inizio di questo secolo. 

Questo studio ci apre la luce su come la disponibilità e l’assunzione della vitamina c non sia ì prerogativa di diete fruttariane e/o vegetariana.

Vi sono organi che ne contengono molto di più del plasma sanguigno:

• le ghiandole surrenali, la ipofisi, il corpo luteo e la retina ne contengono circa 100 volte di più;

• il cervello, la milza, i polmoni, i testicoli, le ghiandole linfatiche, il fegato, la tiroide, la mucosa intestinale, i leucociti, il pancreas, i reni e le ghiandole salivari circa 50 volte di più.

Osservando  quindi il contenuto di vitamina C di alcuni elementi si puo’ constatare come gli organi interni degli animali siano ricchi tale vitamina, evidenziando alcuni dati che possono essere visti come  ” sorprese” per chi non ha mai avuto uno spirito critico e indagatore percui  si è affidato solo ai soliti luoghi comuni e alle pubblicità.

Alimenti animali come la milza di manzo e di vitello ,il polmone di manzo, agnello, vitello, timo (animelle), la milza, i fegatini di pollo in umido e il fegato di tacchino hanno contenuti simili e in alcuni casi uguali o addirittura superiori rispetto ai seguenti di alimenti  vegetali: l’arancia, il limone, la fragola e il mandarino, cavolo, succhi di agrumi, pomodori, cavolo,spinaci, insalata, mango, pompelmo, fave, piselli, more, gelsi, lampone, curcuma, salvia, prezzemolo, menta ecc.

E ancora, alimenti come le uova di pesce, le cozze, il rognone(rene) e le frattaglie di pollo contengono più vitamina C del porro, del carciofo, dei fagiolini, melograno, albicocche, amarene, mirtilli e prugne.

 

Un gustoso piatto di rognone al vino rosso rappresenta una buona fonte di vitamina c (ricetta su www.buonissimo.org)

Molti stenteranno a credere che il prosciutto di tacchino, il polpo in umido, il granchio, il brodo di pollo e il pollame in generale contengono pressochè le stesse quantità di vitamina   di quella contenuta nella banane, nelle ciliegie, nelle pesche e nelle carote o che i calamari,i gamberetti, lo stoccafisso, il fegato di oca o d’agnello  e ìl salmone contengono quantità simili se non superiori di acido ascorbico rispetto ad alimenti notoriamente ricchi nel nostro immaginario come mele, pere, uva

Qualcuno di voi penserebbe mai che mangiare la ricciola o una minestra di verdure è la stessa cosa dal punto di vista del contenuto di vitamina C?.

Nel nostro immaginario le arance e i limoni sono i frutti simbolo (tra i più ricchi) per quanto riguarda il contenuto di vitamina C (52gr/100gr). Invece prima di questi agrumi abbiamo molti altri alimenti che ne superano il contenuto. Tra questi possiamo citare i broccoli (89,2gr/100), kiwi (92gr/100gr) peperoni (171gr/100), prezzemolo (133gr/100gr), ribes nero (181gr/100gr), acerola (1677,6gr/100gr)

Una vera esplosione di vitamina C sarebbe invece la prugna Kakadu (Terminalia ferdinandiana), un frutto originario delle foreste tropicali australiane che – secondo industrie rurali di ricerca – conterrebbe tra 1.000 – 5.300 milligrammi di vitamina C per 100 grammi. Una percentuale quasi 100 volte più alta rispetto a quella presente in mirtilli e agrumi.

Esisterebbe, in particolare, una correlazione tra l’estratto del Kakadu e il Beta-amiloide, agente tossico del morbo di Alzheimer, che intacca e uccide le cellule del cervello. Una scoperta che potrebbe essere importante, dunque, anche per combattere il progredire della malattia.

RIFERIMENTI:

•      Geraci, Joseph R. & Smith, Thomas G. (1979). “Vitamin C in the Diet of Inuit Hunters From Holman, Northwest Territories” (PDF).  32 (2): 135–139. doi:10.14430/arctic2611. JSTOR 40508955.Jump up^
• Fediuk, K.; Hidiroglou, N.; Madère, R.; Kuhnlein, H. V. (2002). “Vitamin C in Inuit Traditional Food and Women’s Diets”. Journal of Food Composition and Analysis. 15(3): 221. doi:1006/jfca.2002.1053.
• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference,Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/).
• Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA).
• http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.htmlalimento=&nutriente=VIT_C&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca