NOZIONI PER FARE UNA BUONA PIZZA

Che differenza c’è tra la semola e la farina?

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinatura del grano tenero. Viene usata per tantissimo prodotti da forno: pane, biscotti, torte, brioches, panettoni e simili. La semola è prodotta dalla macinazione del grano duro e possiamo facilmente distinguerla dalla farina (colore bianco e impalpabile al tatto) per il suo caratteristico colore paglierino e dalla maggiore granulometria. Il principale impiego della semola è la produzione di pasta. Per alcuni tipi di pane e per la pasta fresca che necessitano una granulometria più fine, si impiega la semola rimacinata.

Cosa significa la denominazione “farina 0” e “farina 00”

La differenza tra i due tipi di farina è nel contenuto percentuale di ceneri, cioè il residuo che rimane bruciando la farina a 550 gradi. Con questa operazione si determinano i vari tipi di farina: Tipo 00 con ceneri più basse, il tipo 0, tipo 1 e tipo 2 con un residuo di ceneri più alte. Questa classificazione, deriva da una lege del 2001, esempio: la farina tipo 0 deve avere un residuo di ceneri massime di 0,65. A differenza di quello che tutti credono, la farina 00 non è la migliore, ma dipende dalla qualità del grano con cui è prodotta, e dalla quantità e qualità del glutine (proteine) che essa contiene. Maggiori sono le sostanze nutrizionali e organolettiche contenute nella farina, e maggiori saranno i residui di cenere. Ecco spiegato il perché la farina tipo 00 non è la migliore, essa non contiene le parti nobili e nutrizionalmente ricche del chicco di grano, come la crusca, l’aleurone e parti di germe.

Che cosa è la forza della farina?

La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante la fase di impasto in modo che si formi la maglia glutinica e mantenere quindi l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. Una farina forte produce un impasto aciutto, elastico che non si attacca alle mani e riesce a sopportare lunghe lievitazioni. Gli impasti preparati con queste farine danno prodotti voluminosi caratterizzati da un alveolatura molto sviluppata.

Quale farina usare per pizza, quale per dolci e quale per pasta?

La farina migliore da usare per i dolci è la tipo 0, e in particolare dobbiamo scegliere una farina con la forza più idonea espressa da un numero preceduto dalla lettera “w”. La pasta frolla richiede una w 140-180, le torte w 220-280, i lievitati ricchi come il panettone w 360-400. Per la pizza la farina ideale da usare è una di tipo 0 di buona qualità almeno con un w 280, possibilmente con aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Per la pasta fresca è bene usare una farina tipo 00 mentre per le paste per i ripieni è preferibile usare una farina tipo 00 con una buona forza w 250.280.

Quale temperatura deve avere l’acqua per l’impasto della pizza?

Per ottenere una corretta lievitazione, l’impasto finale prima di essere lasciato a riposo per la lievitazione, deve avere una temperatura di 23-25 gradi, quindi l’acqua da usare dovrà essere più fresca d’estate e più calda d’inverno. Misurate la temperatura dell’impasto e regolatevi di conseguenza. Un aiuto concreto sulla scelta della temperatura dell’acqua può venirvi con la lettura di questo articolo:LA REGOLA DEL 55

Quale è la differenza tra la farina tradizionale e quella macinata a pietra?

La lavorazione a pietra avviene molto lentamente, schiacciando tutti gli strati del chicco di rano che non si surriscalda e impregna la farina con l’olio di germe di grano, le parti più nobili del chicco si conservano e danno alla pizza e al pane quel sapore pieno del pane di una volta, inoltre la lentezza della macinatura a pietra preserva tutte le qualità degli alimenti nutritivi.

 

Normalmente si aggiunge dal 2 al 2,5 % di sale sul peso della farina.

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